Ris og ros med Dheeraj fra Indian Street Food & Co.

En hyllest til Norden

– Alle i Norden liker safran, men dere forbinder det bare med jul, forteller Dheeraj. Han serverer oss dagens siste rett, som utgjør et perfekt punktum for smakskavalkaden vi har opplevd her hos Indian Street Food & Co på Sørenga. Dheeraj har hatt sansen for svenske ostekaker siden han flyttet fra India til Sverige for 20 år siden. Denne varianten kaller han en hyllest til Norden, med inspirasjon og ingredienser fra både Sverige og Norge. Han beskriver ivrig hvordan vi vil kjenne smaken av kaldt, søtt og kardemomme når han setter det rykende fatet på bordet foran oss. Selv om han kaller retten enkel, er presentasjonen alt annet enn det. Dheeraj setter pris på det teatralske, og ut av tørrisrøyken avsløres en strålende gul dessert drysset med roseblader. Fargen er så fantastisk at man nesten kan smake den i hver eneste bit.

Alle i Norden liker safran, men dere forbinder det bare med jul.

Ikke bare ris

– Gni dem i hånden, og så lukter du, instruerer Dheeraj om riskornene vi har fått i neven. Han løper stadig ut og inn av kjøkkenet for å hente nye ting han vil vi skal smake på. Denne gangen kommer han ut med en sekk ris, som han spesialimporterer for å få den helt rette smaken. Ris er ikke bare ris, og duften er viktig med basmati, kan han fortelle. Når risen tilberedes tilsetter han litt gurkemeie for å heve smaken, og snart står en tallerken med gul ris og butter chicken på bordet, for å illustrere hva han mener. Selv om Dheeraj liker å endre hele menyen regelmessig, er det noen retter mange vil ha igjen og igjen. Som butter chicken. Derfor har han laget sin egen versjon. – Den er nygrillet. Du skal kjenne røyksmaken. Og selvfølgelig smøret!, sier Dheeraj, mens vi smaker og nyter at kjøttet er like mykt som smøret i sausen.

I pappas fotspor

Viktigheten av gode råvarer har Dheeraj alltid hatt med seg i bagasjen. – Man må ha respekt for alle råvarer, og ha respekt for dyrene. Man skal respektere alle levende vesener, det fortjener de. Dheeraj viser oss et gammelt bilde av en gruppe mennesker utenfor en restaurant i India. Bildet er tatt i Manali, en liten by ved de mektige Himalaya-fjellene. Det var her hans matreise startet, i restauranten som pappaen hans åpnet i 1962. Det var en street food-restaurant, og det er en matstil som Dheeraj fortsatt elsker. – Man må gjerne kjenne på at dette er et nivå over, men jeg kommer til å fortsette å kalle det casual dining. Man skal skjønne at her kommer maten fort, for indisk mat må spises varm! Selv om vi prøver å gjøre alt fint, skal det fortsatt være enkelhet i det. Folk synes ofte det er lettere. Det blir lavere terskel for å stikke innom restauranten, spise litt og kose seg, utdyper han.

Her kommer maten fort, for indisk mat må spises varm!

Street food til slottet

På grunn av suksessen med Indian Street Food & Co, er det ofte Dheeraj som blir bedt om å være kokk når det er et indisk statsbesøk i Skandinavia. Den svenske kongen er allerede fan av maten hans, så hvis Harald også blir fysen, er det bare å stikke innom. Dheeraj mottok nylig Annapurna-prisen for sin rolle i å fremme det indiske kjøkkenet i Norden. Og nettopp dette er viktig for ham; å la flere få oppleve indiske smaker på nye, innovative måter. Nok en rett kommer på bordet, og det smaker åpenbart indisk, men på en måte vi aldri har smakt før. – Det er hele ideen, nikker Dheeraj fornøyd. Mens vi fortsetter å spise og snakke, ser vi inn på det åpne kjøkkenet bak oss. Der håndterer en mann drevent en deig i luften, før den smeller i benken, og forsvinner inn i en tandoori-ovn. Teknikken har han lært av pappaen til Dheeraj, på den lille restauranten i Manali. – Det tar kanskje 25 år å mestre denne teknikken, det er ikke mange som kan gjøre som ham, sier Dheeraj. Han forteller at mannen lager nanbrød med Västerbottenost, som om det er den mest naturlige kombinasjonen i verden.

Indiske krydder og skandinavisk design

Det stilrene lokalet vi befinner oss i er nok ikke det du assosierer med en klassisk indisk restaurant – og det er helt bevisst. – Folk forventer masse farger, og tenker på det tradisjonelle India. Men vi representerer det moderne. Vi kommer fra en nyere del, et India som er nytt og friskt, der de unge snakker om design og forventer god kvalitet, forklarer han. Fra det høye taket henger det luftige blå tøystykker av indisk gjenbruksstoff, mens resten av interiøret har et mer skandinavisk uttrykk. Akkurat som med råvarer har han forsøkt å finne mye lokalt. – Det er en god kombinasjon av sten, bra treverk, design og bærekraft, oppsummerer Dheeraj.

Hva spirer i Oslobukta?

At den første restauranten i Norge ligger her i Oslobukta er ikke tilfeldig. Dheeraj forteller at han er her på grunn av maten. – Det er en spennende matdestinasjon. Folk i området er nysgjerrige og vil hele tiden prøve noe nytt, sier han. Men det er ikke bare nabolaget som imponerer, Dheeraj mener at Oslo har et stort potensiale som matby: – I fjor var Stockholm «Gastronomical capital of Europe». Jeg vil at Oslo også skal bli det. Det finnes så gode råvarer her, og så mange fine restauranter. Oslo fortjener å bli anerkjent på det nivået, mener han. Med en lidenskap for god mat, er det klart at noen av Dheerajs favoritter i bukta er spisesteder, som Dapper, der han med sin svenske bakgrunn liker å «fika». Men på spørsmål om hva han er aller mest glad i her i bukta, peker en finger resolutt ut av vinduet, mot vannet og badstuene som ligger på rekke og rad. Og helt ærlig er det lite som virker som en mer perfekt avslutning på et nydelig indisk måltid, enn å tusle ned til nærmeste badstu med en mangolassi to go.

Oslobukta spirer og gror, takket være menneskene som med kjærlighet og lidenskap skaper unike konsepter og gode opplevelser i nabolaget. I artikkelserien «Spirer i bukta» blir du bedre kjent med et knippe av dem.