Ridende på en elefant inn i betongjungelboken

Kokkens narrativ

– Hvis folk kommer for å få akkurat den menyen de har lest om i en anmeldelse, er forventningene allerede satt. De blir ikke overrasket. Når jeg spiser en tasting-meny, vil jeg ikke vite nøyaktig hva jeg får. Jeg vil at de som driver stedet skal ha kontrollen og gi meg det de mener jeg bør smake. Det er litt som omakase – det er chef's choice. Og det vil jeg at Betong også skal være. Jeg vil vite hvor mange gjester som kommer, og om noen ikke tåler melk eller ikke liker lam. Men bortsett fra det, vil jeg ikke at gjestene bestemmer narrativet. De må stole på at de får noe digg, forteller Jonathan Hagen, en av kokkene bak populære Betong i Oslobukta.

Vi må spørre hva som skjedde da Betong fikk «Årets rett» i 2023. En stor anerkjennelse, men for en rastløs kokk begynte det kanskje å klø litt å plutselig ha en signaturrett på menyen?

– Jeg ville hive den rett ut! Lage noe nytt. Men jeg har to partnere også, så de var ikke enige i det, ler Jonathan.

Den er forresten skikkelig lett å lage, legger han til. Dere kan få oppskriften!

Oppskrift på «Kald curry» – kåret til årets rett av Vink i 2023 – finner du nederst i artikkelen.

Kontrollert kaos

Selv om Jonathan er mye armer og bein – og en forstuet tommel etter litt for ivrig lek med katten på et teppe uten sklisikring – er det også tydelig at han har kontroll. På alt fra menyen, til merking av ingredienser. Han viser frem et sirlig system i hyllene, og forklarer hvordan et merke på skeive ryker rett ut fra lageret hans. På kjølerommet åpner han krukke etter krukke og byr på alt fra syrlige hvite rips til syltet ramsløk. Han elsker gode smaker, uten å måtte putte dem i bås.

– Betong er ikke én ting, én sjanger eller matstil. Når folk spør hva konseptet vårt er, er det vanskelig å svare. Vi lager bare digg mat. Kanskje er det ADHDen i meg som ikke liker konsepter – det blir for satt. Jeg vil ha muligheten til å endre alt! Om to måneder kan Betong være en sushi-sjappe hvis vi plutselig får lyst. Jeg sier ikke at vi blir det. Men vi kan!

Om to måneder kan Betong være en sushi-sjappe hvis vi plutselig får lyst. Jeg sier ikke at vi blir det. Men vi kan!

Hodestups inn i bransjen

Ikke alle kokker har drømt om yrket hele livet. Det gjorde heller ikke Jonathan, men skjebnen hadde kanskje andre planer.

– Jeg brakk ryggen på ski. Da kunne jeg plutselig ikke gjøre det jeg egentlig ville som var å spille fotball, forteller Jonathan. Derfor ramlet han på en måte inn i kokkefaget. Med elektro som førstevalg, og kokkelinjen som andre, ble det en kort avstikker innom videregående. Men en rastløs Jonathan syntes det gikk for tregt på kokkelinjen, så etter bare noen måneder på skolebenken pakket han forkleet og banket på restaurantdører. Snart bygget han yrkesveien steg for steg fra oppvask, til prepp til kokkelærling. Men selv om det var en lang rekke av tilfeldigheter som førte ham dit han er i dag, har mat alltid betydd mye.

– Pappa var kokk, og jeg var alltid den som laget mat til vennene mine etter skolen. Jeg tenkte bare aldri at det kunne bli en jobb. Men så var det vel skjebnen eller noe sånt. Jeg er nok litt sånn at jeg trenger harde lærepenger for å lære, gliser Jonathan. Det er ikke vanskelig å tro ham på det. Utover i samtalen blir tommelen hans stadig blåere og mer hoven. Den samme tommelen han fikk streng beskjed om å holde i ro, har både hakket, løftet og gestikulert så mye at det ser ut til å være nok en lærepenge på vei.

Betongungene

I restauranten til Jonathan og vennene hans er Vålerenga-klistremerkene viktigere enn Michelin-klistremerkene, og deres eneste en-stjerners anmeldelse fra en hissig veganer er innrammet og står stolt på en hylle ved vinduet. Stemningen på kjøkkenet under prepp vitner om takhøyde for det meste – til og med Lyn-supportere, under tvil.

– Folk hater på kidsa, og sier at de ikke vil jobbe. Men det finnes jævlig mye bra kids. Jeg ville lage et sted hvor jeg kunne satse på menneskene rundt meg. Jeg har aldri helt følt at det er plass for sånne som meg der jeg har jobbet før. Eller kanskje det har vært plass, men ingen andre har vært sånn. Betong har blitt stedet der vi samles. Navnet til restauranten stammer fra oppveksten til Jonathan.

Når man er fra østkanten, gjerne litt ambivalente steder, så er man betongunge. Man er bare ute og leker i betongen, forklarer han.

– Navnet binder oss også til rapkulturen vi er vokst opp med. Da Ali (medeier) og jeg snakket om navnet kom vi på en gammel svensk låt, «Betongdjungelboken». Musikkvideoen starter med en dude som kommer ridende ut i ghettoen på en elefant. Vi bare så på hverandre: Betong? Betong! Navnet ble bestemt på to minutter!

Det spirer i bukta

Før Jonathan og gjengen åpnet Betong og Lille Betong, var han også med på å starte Mike's Corner rett rundt hjørnet. Han kjenner derfor nabolaget godt.

Det er småstedene som trekker folk til Oslobukta. De er ikke gentrifiserte, og det er det viktigste.

Av favoritter i bukta kan Jonathan nevne mange. Men skal han velge, vet han akkurat hvem han vil trekke frem:

– Da sier jeg Mike’s Corner, Varemottaket og Madonna. Det er flinke folk som fortjener å høre det. Selv om de sikkert får høre det hele tiden, synes jeg man kan si det en gang til, avslutter Jonathan fornøyd.

Oppskrift på kald curry, stor porsjon:

- 2 l kokosmelk
- 1 l kokoskrem
- 4 Piri piri (thai chili)
- 4 sitrongress, banka hardt i benken
- 10–15 limeblad

Ha alt i en kjele på lav varme til du når kokepunktet. La trekke i 30 min før du siler.

Lag sukkerlake av 50/50 sukker og vann. Bruk gjerne en blanding av 50/50 brunt og hvitt sukker. Kok ned til det blir en slags sirup.

Kjøl ned curryen før du smaker den til med:
- Limejuice
- Sukkerlake
- Fiskesaus (helst Viet Huong Fish sauce 3 Crabs)
Smak til du selv er fornøyd, liker du mer spice kan du knuse litt mer piri piri.

– Jeg hadde digga om alle bare naila den hjemme! Det eneste som er vrient er å smake til balansen, legger Jonathan til.

Oslobukta spirer og gror, takket være menneskene som med kjærlighet og lidenskap skaper unike konsepter og gode opplevelser i nabolaget. I artikkelserien «Spirer i bukta» blir du bedre kjent med et knippe av dem.