Kraftfulle smaker i Barcode, med Kjell Arne fra Stock

Midt i bygryta

I en gate der tusenvis av syklister daglig suser forbi i et evig kappløp med hverandre og bussen, putrer en enorm gryte med dagens oksekraft rolig i en kjeller. Om du hadde stoppet opp et lite øyeblikk i Dronning Eufemias gate, rett utenfor restauranten Stock, ville du kanskje kjent en duft som minnet om høst – om varme pledd og en skje du må blåse på før du tar en munnfull som varmer hele kroppen.

Vi tar navnet vårt på alvor: Vi koker kraft, ler Kjell Arne med sin dype latter.

I gryta som nettopp er satt over, koker det kanskje 80 liter kraft. Men om få timer har den redusert til det som ender med 6–7 liter saus til kvelden. I en restaurant der kraft er selve basen i matlagingen, og nesten alle retter serveres med saus, er det ikke så rart at både grytene og kjøkkenet som gjemmer seg under gateplan i den travle morgengaten, er av ordentlig størrelse.

En familiedrevet restaurant

Kjell Arne forteller om alle typene kraft som lages på kjøkkenet; fra fiskekraft og skalldyrkraft, til oksekraft og lammekraft.
– Vi lager mat fra grunnen av og bruker mye kraft! Vi kan ende opp med 15–20 ulike sauser basert på kraft, i tillegg til andre typer sauser som hollandaise, induksjon, majones …, ramser han opp.

Det som passer til saus, det skal ha saus, konkluderer han fornøyd.

Kjell Arne står bak selve restauranten, men på kjøkkenet er det sønnen hans Tord som er sjefen. Og mens Kjell Arne snakker, åpner kjøkkensjefen en kasse med levende krabber på benken ved siden av. Selv med fjorden et steinkast unna, skal det godt gjøres å finne ferskere råvarer enn det som nå er i ferd med å preppes til restaurantens populære krabbesalat.

Norske råvarer og europeiske smaker

Kjell Arnes karriere spenner over flere tiår og land. Fra prestisjetunge Claridge's i London til Osloikonet Grand Hotel, for å nevne noen høydepunkter. I en periode ble han lei av restaurantlivet, og sammen med makker Tore startet han «Kjell Tores mat», som tilbød kokkekurs og catering. Gradvis fant han veien tilbake til restaurantverdenen, men denne gangen på eiersiden. I dag driver han Stock, Centropa på Deichman, og Kafé Oslo på Litteraturhuset. Selv om alle restaurantene ligger tett på kulturelle opplevelser, er det nærheten til råvarene som er hjertesaken for den erfarne kokken. På Stock brukes norske råvarer for å skape smaker inspirert av europeiske land som Italia, Frankrike og Spania.
– Ingrediensene skal være mest mulig kortreist, og rett fra kilden, forteller han, mens han deler ivrig om bonden på Tynset som leverer de beste potetene, og gården i Verdalen der de har både gris og sopp. Der fôres grisene med avfall fra sopp-produksjonen, noe som gir kjøttet en helt unik smak.

Stock følger sesongene, og jobber fra kokkens ståsted, sier Kjell Arne.

– Og det skal være proft i alle ledd. Fra bartenderen som lager hjemmelagde basiser til drinkene, til servitørene som alltid har smakt alt på menyen, og vet hvordan rettene henger sammen.
Og proft er det beviselig, når en av de unge kokkene på Stock også er nybakt Norgesmester i kokkekunst.

Laget for nabolaget

– Da vi fant lokalet til Stock, ville vi skreddersy restauranten for området. Her er det mange som jobber, bor og etter hvert også ferdes på grunn av alle tilbudene i nærområdet. Vi ønsket å skape et uformelt sted med høy kvalitet – et sted som passer like godt for en forretningsmiddag med 60 gjester som for et bord for to når du skal ta med kjæresten på middag før operaen, forteller Kjell Arne mens han viser rundt i lokalet som på en travel kveld kan romme opptil 200 gjester. Og selv om det er stort føles det allikevel intimt, takket være oppdelingen i ulike soner, fra et hyggelig barområde med peis til en mezzanin og et chambre séparée, eller chef’s table med utsikt rett inn i magien på kjøkkenet.

Men tilbake til sausen

For selv om kraften som fortsatt putrer bak oss dufter himmelsk, lover Kjell Arne at man kan lage en god saus hjemme mye enklere.

Du trenger bare to ingredienser: eplejuice og smør.

Begynn med en god eplejuice, for eksempel Ringi. Så koker du det inn nesten til en sirup, før du visper inn terninger av kaldt smør. Smak til med litt salt og pepper til slutt. Da får du en ganske syrlig og litt søt saus som kan brukes til det meste, fra kamskjell til svin. Det er tydelig at kokken selv ville funnet balansen uten å måle opp ingrediensene, men for alle oss andre som trenger en oppskrift, tenker han seg litt om før han svarer: – Ta cirka to dl. eplejuice, eller halve flasken omtrent. Og 150 g smør, da har du en solid saus til fire personer.

Det spirer i bukta

Stock åpnet i 2015, og er allerede en veteran i et relativt nytt område av byen.
– Da vi kom var Vaaghals ganske alene her nede, og gaten var en byggeplass. Siden den gang har det skjedd enormt mye! Nå er vi jo midt i en spennende matdestinasjon. Det er veldig hyggelig å være her. Det oppleves ikke som kniving restaurantene i mellom, men som et godt nabolag med plass til alle.
Kjell Arne liker å prøve ut stedene i nærheten, og vite hva som foregår. Og han har masse skryt, både til den gode miksen av steder, og til konsepter han vil trekke litt ekstra frem.
– Kari har fått til noe veldig bra med Rivoli. Og Vaaghals står seg som et solid og bra konsept, og ikke minst en veldig god nabo. VIN Bjørvika liker jeg godt, og Lutlaget er spennende. De er et friskt pust inn i bukta, avslutter Kjell Arne.

Oslobukta spirer og gror, takket være menneskene som med kjærlighet og lidenskap skaper unike konsepter og gode opplevelser i nabolaget. I artikkelserien «Spirer i bukta» blir du bedre kjent med et knippe av dem.